Assapora la storia con la farina di mais a base di mais Bloody Butcher

L'altro giorno, Bill Savage ha guidato il suo trattore International Harvester del 1949 fino a una botola nel suo capannone nuovo di zecca, ha fatto passare una cinghia di gomma dal motore a una macchina all'interno e ha iniziato a svolgere il suo secondo lavoro.

Se tutto andrà bene, un giorno Savage sarà in grado di dedicarsi all'agricoltura a tempo pieno, preservare un raccolto che è stato a lungo coltivato sulla costa orientale e salvare la fattoria della sua famiglia.

Al centro di questo piano c’è un mais cimelio chiamato Bloody Butcher, i cui semi producono uno strano assortimento di pannocchie colorate: bordeaux e rosso sangue, viola che confina con il nero e calicò con tocchi di burro, mattone e ardesia.

Savage e sua moglie Laurel coltivano, raccolgono e macinano il mais in una farina grossolana che vendono in sacchi di carta da 1 e 2 libbre, con il nome Pungo Creek Mills sulle etichette.

Il loro piano ha avuto una spinta il mese scorso quando l'umile farina di mais ha conquistato il premio Best New Food al Virginia Food and Beverage Expo di Richmond.

"Non mi aspettavo niente del genere", ha detto Bill Savage. "Pensavamo di essere così surclassati."

L'esposizione ha presentato più di 130 prodotti realizzati in Virginia. La farina di mais di Pungo Creek Mills gareggiava con biscotti, bacon, soda, salsa, pasta frolla, noci pecan al burro, popcorn e tè allo zafferano.

Ma i giudici sono rimasti colpiti dall'eredità della farina di mais, dall'impegno dei Savage nei confronti dei metodi di produzione della vecchia scuola e dal gusto del pane di mais che Laurel Savage e la madre di Bill, Jean Savage, hanno preparato per i campioni. I quadratini umidi avevano un sapore dolce e genuino di mais, un sentore di nocciola e il dente di pasta al dente.

E pensare che forse non lo sarebbe mai stato.

Fortunatamente, Bill Savage è appassionato di storia: è un rievocatore della Guerra Civile e colleziona vecchie attrezzature agricole. Ha fatto risalire la storia della sua famiglia a Jamestown e al guardiamarina Thomas Savage, che alla fine si stabilì sulla costa orientale, coltivò mais e lo spedì a Jamestown.

All'inizio del secolo, il suo bisnonno gestiva un mulino a Painter, vicino alla fattoria di famiglia.

Quindi non sorprende che nel 2007 Savage non abbia resistito all'acquisto di un sacco di mais da un vicino della costa orientale che diceva che suo nonno aveva coltivato la varietà nel 1870.

Savage piantò il mais. Decise che le pannocchie colorate, lunghe un metro, sarebbero state delle belle decorazioni per le porte. Ma non poteva competere con le importazioni a basso prezzo dal Messico.

Poiché nulla in una fattoria va sprecato, Savage ha recuperato il mais come mangime per polli. Quando lui, suo padre e suo zio iniziarono a macinare – in un vecchio mulino dell’era della Depressione – notarono che il mais aveva un odore dolce e un aspetto insolito.

Pane di mais! pensavano, e ognuno ne portava a casa un po' da cucinare. Il verdetto fu unanime e sottolineato da una lettera di un professore dell’Università della Carolina del Nord che datava il mais ai raccolti coltivati ​​nel sud-est della Virginia nel 1840.

Ora, ogni giorno dopo aver terminato il suo lavoro come supervisore della manutenzione dei fossati della contea di Accomack, Savage inizia l'attività di produzione di farina di mais cimelio utilizzando attrezzature vintage.

Pianta in primavera e coltiva 8 acri di Bloody Butcher in cima all'International Harvester del 1949.

In ottobre raccoglie ed essicca il mais in un magazzino per il mais del 1918 circa. Usa uno sgusciatore Blackhawk del 1888 azionato manualmente per rimuovere i chicchi dalle pannocchie, selezionando gli esemplari migliori per i semi dell'anno prossimo.

A gennaio, fa retromarcia con il trattore fino al capannone e alimenta i chicchi eterogenei – duri come pietre – nel mulino Meadows Mills del 1935, che li macina fino a ottenere una farina grossolana.

"Voglio meccanizzare questa parte", ha detto, salendo su una corta scala di legno e scaricando la farina nel setaccio requiem del 1969 per rimuovere la crusca e i pezzi più grandi.

All'interno della pancia di metallo bianco ci sono degli schermi impostati secondo le specifiche di Savage.

"Non voglio ridurre in polvere il mio mais", ha detto. "Ci sono troppe farine di mais sul mercato che sono proprio come la polvere gialla."

Nelle vicinanze, Laurel Savage riempie sacchi di farina da mezzo chilo, sigillandoli e attaccando etichette sul davanti e sul retro, segnando il numero di lotto e la data di scadenza su ciascun sacchetto.