Questo nuovo digiuno

Di Maddalena Taylor

Il fratello finanziario in canottiera che aspetta in fila per ritirare il suo ordine Sweetgreen fuori dal suo ufficio di Midtown ha una controparte. Potrebbe anche lavorare nella finanza, a Midtown, indossando un giubbotto. Ma quando si tratta del cibo che consuma, è un po' più intenso. Cospirativo, addirittura. Non si tratta solo di raggiungere determinati macronutrienti o di sapere esattamente da dove proviene il pollo, anche se tutto ciò conta, ovviamente. La domanda più grande è: in cosa stanno cucinando esattamente quel pollo? Qual è la base di quel condimento? In altre parole, questo ristorante utilizza oli di semi?

Questo ragazzo non mangia da Sweetgreen. Mangia a Springbone.

Springbone Kitchen è una catena fast-casual di New York che serve ciotole di pollo, verdure, riso e brodo di ossa rigorosamente e orgogliosamente senza olio di semi. E per essere chiari, il ristorante è popolare tra coloro che non hanno mai pensato agli oli di semi, tra coloro che sono generalmente attenti alla salute e tra coloro che semplicemente apprezzano il pollo e il riso. Ma tra gli anti-olio di semi, Springbone non è solo un posto per un pasto pulito: è uno dei pochi posti.

Springbone è il progetto dei co-fondatori Jordan Feldman e Sam Eckstein, che hanno aperto la prima sede nel 2016 nel Greenwich Village. Come spiega Feldman, i due svolgevano entrambi i già citati lavori classici di tipo finanziario di Midtown, mentre venivano sempre più coinvolti in quello che chiamano il "movimento paleo CrossFit". Secondo Feldman, è qui che gran parte del dialogo sugli oli di semi ha cominciato a mettere radici.

"Noi due cercavamo di mangiare in quel modo, ma continuavamo a scoprire che ovunque ordinassimo il pranzo o uscissimo a cena, facevamo quelle fastidiose domande su cosa stanno usando per cucinare o dove si riforniscono di carne, siamo sempre rimasti delusi dalle risposte", afferma. "Si trattava inevitabilmente di carne di allevamenti convenzionali, olio di soia, olio di mais, olio di canola. Questa è stata una sorta di genesi dell'idea che forse qui c'è un'opportunità per avviare qualcosa che faccia queste cose nel modo giusto, ma che continui a servire cibo velocemente e conveniente e ha un buon sapore."

Finora hanno avuto ragione: Springbone ha appena aperto la sua settima sede, con un'ottava in lavorazione. "Abbiamo sempre parlato del fatto che non utilizziamo oli di semi", afferma Feldman. Il loro rifiuto di utilizzarli è indicato direttamente sui loro menu e sulla segnaletica all'esterno dei ristoranti.

Gli oli di semi, che includono oli di colza, girasole, soia, arachidi, crusca di riso e oli "vegetali" (di solito solo un altro nome per la soia, in questo contesto), sono diventati un cattivo sanitario contemporaneo in alcuni ambienti. Questi includono persone a dieta "carnivore" o "ancestrali", alcuni praticanti di cheto, fazioni di destra che credono che la grande agricoltura globalista sia in missione per convincere il mondo a mangiare brodaglia e insetti di soia trasformati, hippy croccanti e, sempre più, tutti i giorni mangiatori che vogliono semplicemente seguire una dieta semplice che assomigli a quella che hanno mangiato la maggior parte delle generazioni prima di loro.

L’idea di base è che gli oli di semi siano qualcosa che la maggior parte degli esseri umani non ha mai consumato prima, e che è diventato una parte importante della dieta americana solo nella seconda metà del 20° secolo. A differenza, ad esempio, dell'olio d'oliva, che viene creato semplicemente spremendo le olive, l'olio di soia o la crusca di riso richiedono un intervento chimico significativo. Per creare oli di semi, i semi devono spesso essere riscaldati a temperature elevate e trattati con esano e quindi trattati con deodoranti e coloranti chimici. Le persone che evitano gli oli di semi credono che non solo valga la pena evitare queste sostanze chimiche, ma che il processo di riscaldamento ossida il grasso in questi oli in un modo dannoso per la nostra salute. Inoltre, gli oli di semi contengono quantità più elevate di acidi grassi polinsaturi come gli omega-6 rispetto a quelle che le persone hanno storicamente consumato. Tuttavia, la maggior parte dei professionisti della salute afferma che questi oli trasformati sono più sani degli oli ricchi di grassi saturi provenienti da grassi animali, come burro o sego.

Per molti, incluso Feldman, evitare gli oli di semi è meglio inteso come un semplice indicatore per evitare gli alimenti trasformati, che quasi tutti concordano siano dannosi. Ma è anche un modo per evitare il cibo del ristorante, che di solito non è ottimo per te, ed è possibile seguire una dieta in gran parte priva di olio di semi che potrebbe essere classificata come "malsana" secondo altri standard. Su Seed Oil Scout, un'app che aiuta i consumatori a individuare ristoranti senza olio di semi e a identificare quali voci di menu sono "sicure", alcuni dei ristoranti di alto livello non si qualificano necessariamente come cibi puliti. Bobwhite Counter, ad esempio, ha quattro stelle su cinque sull'app, perché utilizza sego di manzo per cucinare pollo fritto e patatine fritte. Molti locali a cinque stelle servono solo pizza. A un certo punto, quindi, non si tratta solo di mangiare pulito, ma di evitare per principio un ingrediente.