I 1.700

"Ogni volta che vado in montagna, posso vedere tutti gli edibili là fuori. Sono ovunque."

WooKwan Sunim vagò attraverso un tappeto di foglie in decomposizione e aghi di pino bruniti, attento a mantenere pulite le sue vesti grigio scisto. Per coloro che sanno cosa cercare, l'intricata foresta che circonda il tempio di Gameun, vicino alla città sudcoreana di Icheon, è piena di prelibatezze commestibili. Ogni anno, le radici del ginseng si nascondono nel terriccio scuro sotto vivaci rametti di foglie color smeraldo e bacche di carminio; grappoli di funghi ostrica vellutati (songi beoseot in coreano) fioriscono dalla decomposizione degli alberi caduti; e i rami degli cespugli di spezie esplodono come fuochi d'artificio con i fiori gialli conosciuti come fiori di zenzero.

Una monaca di quasi 40 anni, WooKwan è una maestra della cucina del tempio coreano e torna spesso a Gameun dalle sue incursioni in cerca di cibo carica di rametti di aghi di pino freschi, cuori di carciofo selvatico, fiori di ciliegio leggeri come piume, grossi semi di ginkgo e vivaci foglie di loto, mettere in salamoia, fermentare, essiccare o salare per un utilizzo successivo. Indipendentemente dalla stagione, è la terra a dettare il menu dei templi buddisti di tutta la Corea, dove un approccio al sostentamento biologico, vegetariano e senza sprechi è più antico dei templi stessi.

"Quando entri nella vita di una monaca o di un monaco, inizi a imparare il cibo del tempio, perché lo mangiamo ogni giorno", ha detto WooKwan, che è nato in una famiglia cristiana e ha seguito quella religione prima di scoprire il buddismo quasi 40 anni fa. Ha imparato le vie della fede e della cucina del tempio dai lama di Nuova Delhi e Seul, prima di stabilirsi in una vita pacifica a Gameun per perfezionare la sua arte.

"Nel mondo, secondo me, il cibo migliore è il cibo del tempio coreano", ha detto WooKwan. Detto da chiunque altro, sembrerebbe vantarsi. Tuttavia, lo menziona semplicemente per bilanciare l'avvertenza che "il cibo del tempio coreano non è una cucina perfetta", più un work in progress. "In Corea c'è l'idea che il cibo del tempio non sia gustoso, ma fa bene alla salute".

La monaca buddista WooKwan Sunim è una maestra della cucina del tempio coreano (Credito: Wookwan Sunim)

Di conseguenza, si tratta di un movimento alimentare senza chef famosi e senza i raffinati ristoranti dei centri urbani da loro gestiti. Il cibo del tempio è modesto, radicato e completamente incentrato sulla pratica sostenibile. È, in sostanza, il prodotto della devozione e della necessità; tutti i monaci e le monache hanno bisogno di sostentamento. La preparazione consapevole dei piatti fa parte del percorso verso l'illuminazione.

Il buddismo fu portato in Corea tra il III e il IV secolo. Nonostante la resistenza iniziale, il suo vegetarianesimo è stato sancito per un certo periodo dalla legge coreana. La prima testimonianza scritta sopravvissuta della storia coreana è la Samguk sagi (Storia dei Tre Regni), del 1145, in cui si dice che il re Silla Beopheung (che governò dal 514 al 540 d.C.) abbia emesso un decreto nel 529 d.C. che proibiva l'uccisione di tutti gli esseri viventi per 16 anni.

Nell'ambientazione del tempio, la combinazione tra la solida cultura alimentare della Corea del Sud – dove l'enfasi è tradizionalmente posta sulla preparazione di piatti sani e slow food – e gli ideali buddisti, che si concentrano sul trascendere i desideri umani terreni ed effimeri nella ricerca dell'illuminazione, produce qualcosa di veramente unico. Non sorprende quindi che quando si tratta di preparare il cibo, le scorciatoie economiche per i grandi sapori, come sale in eccesso, aglio, burro e zucchero, siano invece evitate per abbinamenti più sani di ingredienti naturali. In effetti, un elemento in quella lista – l’aglio – viene evitato del tutto. Se questo non provoca il sussulto collettivo dei buongustai di tutto il mondo, allora niente lo farà.

"Nella cucina del tempio, è importante trasmettere il gusto originale degli ingredienti, piuttosto che spingere un sapore sensazionale", ha affermato WooKwan. Anche cipolle, porri, erba cipollina e cipolline vengono evitati perché niente distrae la pratica meditativa più dell'alito puzzolente di qualcuno seduto accanto a te. Quando si eliminano questi ingredienti saporiti, insieme alla maggior parte dei prodotti di origine animale, sono necessarie creatività e profonda comprensione per creare ottime ricette con ciò che rimane.